Arhive drojdie naturala - Bakers Shop

Paine fara sare, cu maia, la masina de paine

Liviu — Fri, 25 Jan 2013 09:27:00 +0000

Cum – necum, dupa vreun an de folosire cuptorul meu creat in epoca consumului a intrat in pana. Nu de curent, ci de buton. Expresia este cunoscuta, i s-a intamplat Andreei Esca, si iata ca acum mi s-a intamplat si mie. Butonul principal, central, butonasul cel mic si dragalas a carui mare functionalitate era similara tastei „Enter”si era folosit la orice setare si-a dat obstescul sfarsit si a refuzat sa mai dea vreun impuls. Asa ca nu mai pot seta temperaturi, programe, ore, nimic. Nici macar nu pot sa ii dau „Start”. Tehnologie, nu gluma!

Pe cale de consecinta, in lipsa unei alte solutii de coacere – nu tu curte, lemne, ţest, nimic – am „dezgropat” masina de paine. Si uite ce minunatie de paine cu maia a iesit. OK, fata de alte paini cu maia poate parea anosta, dar poate este cea mai frumoasa paine facuta vreodata la aceasta masina. Acuma’ nu va inchipuiti ca am facut cine stie ce chestii savante. Sa detaliem:

Aluatul l-am pregatit cam dupa aceeasi metoda ca si pana acum. Cu mici variatii… In speta, aici am folosit 400 gr de faina alba, 100 gr de tarata de grau (mi-a ramas de cand am cernut niste faina integrala), 100 gr de maia alba si 300 de ml apa plata, la care am mai adaugat inca 50 de ml pentru ca mi s-a parut destul de ferm si fainos. Amestecarea am facut-o in covata mea (o puteti vedea aici), nu cu masina. Antrenat in stabilirea unei cantitati optime de apa, s-a intamplat sa uit sarea. Deci painea asta e o paine fara sare! Mi-am dat seama de asta de-abia cand am scos-o din masina. Dar sa revenim. O alta diferenta a fost maiaua. Dac apana acum faceam paine cu o maia hranita cam cu 10 ore inainte sau un preferment, de data aceasta maiaua alba era in stare „dormanta”, in frigider. De accea am si pus mai multa, in speranta ca va ajuta. Si nu cred ca am gresit. A urmat apoi ciclul clasic, impaturirea si apoi formarea. Dupa formare am asezat boţul de aluat in cuva masinii si am bagat cuva la frigider, 10 ore, pana dimineata.

Dimineata, cand am scos cuva din cuptor am constatat ca aluatul nu crescuse foarte mult, oricum a fost sub limita asteptarilor. Am dat vina pe maia, si am sperat sa se ridice la coacere. In acel moment nu realizasem ca nu am pus sare deloc, si din cate stiu eu painile fara sare nu prea cresc. La coacere, am incins un pic masina fara cuva, vreo 15 minute, si de-abia apoi am pus cuva in masina. Am lasat masina sa coaca o ora, dar – surpriza, nu a fost suficient. Miezul avea vreo 70 de grade, as ca am plusat cu 10, apoi inca 10 si inca 10 (deci inca 30) de minute pana cand am fost sigur ca am cel putin 90 de grade in miez.

Dupa cum se vede, nici la coacere aluatul nu s-a inaltat prea mult, doar ca a facut acea bolta frumoasa si a „rupt” pe mijloc, deoarece nu am crestat-o, desi as fi putut sa o sectionez vertical, ca la toast.

Articolul Paine fara sare, cu maia, la masina de paine apare prima dată în Bakers Shop.

Paine neagra cu maia autentica de secara San Francisco. Autoliza (II)

Liviu — Mon, 24 Dec 2012 09:25:00 +0000

Provenita din cultura autentica de maia San Francisco, maiaua folosita la aceste paini a fost derivata din cea alba incepand cu a doua zi de hranire, asa cum am scris in postul anterior.

Faina folosita a fost obtinuta astfel: Am macinat cu moara din dotare cca 2 kg de grau, pe care l-am cernut cu o sita foarte fina, pe care am primit-o de la Heidi, din Austria. In esenta nu difera cu nimic de un ciur pe care il gasiti in piata, in afara bineinteles de calitatea manufacturii (nu mai spun care este superioara) si de dimensiunea ochiurilor sitei. Rezultatul este o faina galbuie, care la contactul cu apa se inchide la culoare, plus o gramada de tarate, carora inca nu le-am gasit o utilizare care sa le consume in cantitati importante.

Am inceput sa scriu in postul anterior despre Autoliza. Cine a avut curiozitatea sa consulte DEX-ul, a putut vedea ca autoliza este de fapt o „Dezintegrare a celulelor si a tesuturilor din plante si din animale sub actiunea enzimelor proprii”. Ce anume se dezintegreaza? Enzimele din faina (amilaza si proteaza), sub actiunea apei (hidroliza) incep descompunerea amidounului si a proteinelor. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune in zaharuri ce fermenteaza, iar proteinele (gliadina si glutenina) formeaza glutenul, a carui retea elastica permite retinerea dioxidului de carbon aparut in timpul fermentarii.

Deajuns insa cu atata chimie, important este de stiut ca autoliza permite o hidratare mai buna a aluatului, ceea ce conduce la o imbuntatatire generala a painii rezultate

Articolul Paine neagra cu maia autentica de secara San Francisco. Autoliza (II) apare prima dată în Bakers Shop.

Paine alba cu maia autentica San Francisco, Autoliza (I)

Liviu — Mon, 24 Dec 2012 08:04:00 +0000

Maiaua autentica San Francisco a ajuns in mainile mele intr-un moment potrivit, pentru ca a fost cea care m-a lasat sa intru putin si in zona painilor cu maia alba.

Pana acum am folosit doar maia de secara, chiar si la cozonacii pe care i-am facut de Paste. Cand am primit maiaua autentica San Francisco mi-a fost tare teama sa nu pot sa o resuscitez, asta si pentru ca am avut probleme cu resuscitarea unei maiele proprii asta vara. Asa ca am decis sa urmez strict instructiunile „producatorului”, si am hranit amestecul de maia uscata si apa cu faina alba.

A doua zi de hranire a maielei trebuia sa arunc jumatate. Cum sa fac asa ceva? Am impartit maiaua in doua borcane si – ca proba – am hranit un borcan cu faina de secara proaspat macinata.

Painile pe care le vedeti aici – una de 750 de grame si una de aproape 2 Kg m-au surprins din nou prin volumul dezvoltat si crusta aromata si crocanta.

Reteta a continut 500 de grame de preferment (200 gr de faina, 200 ml. de apa si 100 gr de maia alba), 1.3 kg de faina alba tip 650, 700 ml. de apa si 30 gr de sare.

De retinut ca la prima amestecare a prefermentului cu apa si faina nu am adaugat sare. Faza asta primara in care se lasa apa cu faina (si in cazul meu si cu maiaua, care este tot apa cu faina) vreme de 30-60 de min poarta numele de autoliza. Unii ii spun autolyse, ca in engleza (unde a fost preluat direct din franceza), dar de ce sa nu folosim cuvantul romanesc, atata timp cat el exista si este explicat in dictionar?

Articolul Paine alba cu maia autentica San Francisco, Autoliza (I) apare prima dată în Bakers Shop.

Toast alb cu maia autentica San Francisco

Liviu — Mon, 24 Dec 2012 07:39:00 +0000

Aceasta este prima paine alba in care am folosit o maia noua. Maiaua a fost reactivata dintr-un plic de maia uscata „authentic San Francisco sourdough”, pe care am primit-o din „State”.

Maiaua a fost hranita cu faina alba, si cred ca asta se vede. Aluatul a crescut exceptional. Miezul este moale si pufos, si a ramas asa chiar si dupa patru zile, timp in care am pastrat painea invelita intr-un servet.

Reteta a fost destul de simpla:

Pentru preferment: 200 gr faina alba tip 650, 200 ml apa, 70 gr maia alba, amestecate si lasate la dospit vreme de 8 ore.

Pentru aluat: 400 gr de faina alba tip 650, 200 ml apa la care se adauga prefermentul.de mai sus. Aluatul l-am trecut prin cateva impaturiri la interval de 45 min – 1 ora, si apoi l-am lasat la dospit peste noapte in frigider.

Coacerea: in cuptor preincalzit la 250 de grade, cu aburi produsi prin stropire cu un pulverizator la momentul introducerii painii in cuptor.

Articolul Toast alb cu maia autentica San Francisco apare prima dată în Bakers Shop.

Paine de secara cu malai

Liviu — Fri, 02 Nov 2012 16:35:00 +0000

Painea aceasta este o surpriza si pentru mine, deoarece nu contine nici macar un strop de faina de grau.

Pentru preferment am folosit 100 de grame de faina de secara, 100 ml apa si 50 de grame de maia.

Prefermentului i-am adaugat 300 de grame de faina de secara, 100 grame de faina de malai (macinat fin), 250 de ml de apa si 10 grame de sare. In aluat am mai pus seminte de floarea soarelui, de dovleac si de in, iar deasupra doar de dovleac.

Prefermentul a dospit 12 ore, aluatul vreo 10, la frigider. Coacerea – cu abur, la 25 de grade, cu convectie.

Articolul Paine de secara cu malai apare prima dată în Bakers Shop.

Paine cu faina de naut

Liviu — Fri, 02 Nov 2012 16:11:00 +0000

De foarte multa vreme am dorit sa fac un experiment cu o paine la care sa adaug in compozitie faina de naut. Asa ca am cumparat din supermarket niste naut boabe, uscat, pe care l-am macinat cu moara mea cu pietre din dotare. Nautul este extrem de dur, iar macinarea face ceva zgomot, dar faina rezultata este extrem de fina si de inmiresmata.

Aluatul a continut – pe langa prefermentul cu 100 grame de secara cu hidratare 100% – si un amestec de fainuri (alba – 150 grame, neagra – 150 grame, naut – 100 grame), cu o hidratare de peste 70%.

Articolul Paine cu faina de naut apare prima dată în Bakers Shop.

Ziua Mondiala a Painii 2012

Liviu — Tue, 16 Oct 2012 10:54:00 +0000

Fara sa stiu ca azi e ziua mondiala a painii, am copt de dimineata 4 paini, pentru expozitia de la International School of Bucharest, de joi, 18.10.2012.

Prima este o paine din faina alba, rotunda, cu maia de secara.

A doua este din acelasi aluat, dar am vrut o franzela . A cam imbobocit la un capat…

A treia paine este din faina integrala de grau, proaspat macinata, cu maia de secara.

O alta paine este tot din faina integrala de grau, proaspat macinata, cu maia de secara, doar ca la suprafata am ornat-o cu seminte de in, floarea soarelui si dovleac.

Am continuat a doua zi cu inca trei paini:

O paine mica de secara si faina alba cu nuca…

O paine mare de secara si faina alba cu nuca

Si o paine din faina neagra (faina integrala de grau cernuta)

Articolul Ziua Mondiala a Painii 2012 apare prima dată în Bakers Shop.

Doua surori…

Liviu — Thu, 11 Oct 2012 12:58:00 +0000

Doua surori, acelasi aluat, aceiasi timpi de dospire si pregatire, doar forma difera.

Un preferment din faina de secara si apa (200 ml, 200 grame), lasat 10 ore la crescut…

Apoi alac si grau proaspat macinate, cate 400 de grame de fiecare…

Bere alba nefiltrata 400 de ml…

Seminte de dovleac si floarea soarelui…. amestecate toate bine si lasate la dospit peste noapte in frigider.

Painea lunga (batard) merge la Maria, cea rotunda (boule) ramane acasa.

Articolul Doua surori… apare prima dată în Bakers Shop.

Paine de secara cu nuca

Liviu — Sun, 07 Oct 2012 08:52:00 +0000

Am gustat o astfel de combinatie de paine de secara cu nuca la Targul de paine organizat in Parcul National (fost 23 August) in zilele de 28-30 septembrie in Bucuresti.

Fara sa intentionez, painea asta a devenit un experiment, deoarece nu am reusit sa aplic reteta standard. Sa vedeti ce a urmat. Am inceput cu un preferment de secara din 100 gr faina de secara Bio proaspat macinata, 100 ml apa si 50 de grame de maia. Prefermentul a stat la dospit de vineri seara pana sambata dimineata, deci vreo 10 ore. Sambata dimineata am amestecat prefermentul cu 100 gr de faina de grau Bio integrala proaspat macinata, 300 gr de faina de secara Bio proaspat macinata, 300 de ml de apa si 10 grame de sare. Aluatul a iesit deci cu o hidratare mare, la un total de 500 grame de faina si 400 de ml de apa reiese o hidratare de 80%.

Dupa ce am amestecat bine toate ingredientele (fara nuca) in copaia de lemn in care obisnuiesc sa fac painea, am plecat de acasa, cu intentia de a reveni dupa vreo doua ore. Intamplarea a facut ca am venit dupa vreo 6 ore. Aluatul crescuse in voia lui, si mi-a fost chiar mila sa il iau la impaturit. Diverse alte probleme aparute m-au facut sa ma lungesc, asa ca dupa alte 3 ore l-am mai impaturit o data, i-am pus nuca prajita un pic la tigaie si am format aluatul. Avand o hidratare mare, mi-a fost teama sa il asez intr-un baneton necaptusit, asa ca am preferat un cos de dospire din rachita captusit cu panza de iuta. Cum s efacuse seara, nu am lasat aluatul sa dospeasca mai mult de 2 ore, dupa care l-am rasturnat, l-am crestat „solar” si l-am dat iute la cuptorul preincalzit la 250 de grade.

Articolul Paine de secara cu nuca apare prima dată în Bakers Shop.

Alac, secara, preferment si perseverenta

Liviu — Fri, 05 Oct 2012 11:46:00 +0000

Fac ce fac si ma intorc cu perseverenta la o paine ce tinde sa devina clasica, dar nu si obisnuita. Este vorba de painea din faina proaspat macinata de alac si secara, ambele cereale din culturi BIO.

Reteta pentru aceasta noua paine de alac si secara este bazata pe preferment. Secara este macinata de asta data ceva mai fin, deci nu foarte grosier. Prefermentul a constat in 100 ml apa, 100 gr. de faina de secara proaspat macinata si 50 de gr. de maia. Toate au stat la dospit intr-un vas de plastic de dimineata pana seara, deci vreo 10 ore.

Pe seara, am mai macinat cu moara din dotare 300 de gr de alac si 100 de grame de secara, am pus si inca 300 ml de apa si le-am amestecat bine-bine cu prefermentul si cu 10 gr de sare plus o mana de chimen. Dupa cateva impaturiri am framantat bine cateva minute aluatul si l-am format si bagat la frigider peste noapte, in cos de rachita captusit cu iuta.

Dimineata am crestat painea si am bagat-o direct, fara umidificare, la cuptorul incins la 250 de grade. O paine ce merge la Maria.

Articolul Alac, secara, preferment si perseverenta apare prima dată în Bakers Shop.