Paine neagra cu maia autentica de secara San Francisco. Autoliza (II)

Provenita din cultura autentica de maia San Francisco, maiaua folosita la aceste paini a fost derivata din cea alba incepand cu a doua zi de hranire, asa cum am scris in postul anterior

Faina folosita a fost obtinuta astfel: Am macinat cu moara din dotare cca 2 kg de grau, pe care l-am cernut cu o sita foarte fina, pe care am primit-o de la Heidi, din Austria. In esenta nu difera cu nimic de un ciur pe care il gasiti in piata, in afara bineinteles de calitatea manufacturii (nu mai spun care este superioara) si de dimensiunea ochiurilor sitei. Rezultatul este o faina galbuie, care la contactul cu apa se inchide la culoare, plus o gramada de tarate, carora inca nu le-am gasit o utilizare care sa le consume in cantitati importante. 

Am inceput sa scriu in postul anterior despre Autoliza. Cine a avut curiozitatea sa consulte DEX-ul, a putut vedea ca autoliza este de fapt o „Dezintegrare a celulelor si a tesuturilor din plante si din animale sub actiunea enzimelor proprii”. Ce anume se dezintegreaza? Enzimele din faina (amilaza si proteaza), sub actiunea apei (hidroliza) incep descompunerea amidounului si a proteinelor. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune in zaharuri ce fermenteaza, iar proteinele (gliadina si glutenina) formeaza glutenul, a carui retea elastica permite retinerea dioxidului de carbon aparut in timpul fermentarii. 
Deajuns insa cu atata chimie, important este de stiut ca autoliza permite o hidratare mai buna a aluatului,  ceea ce conduce la o imbuntatatire generala a painii rezultate

Un comentariu la „Paine neagra cu maia autentica de secara San Francisco. Autoliza (II)”

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *