Arhive preferment - Bakers Shop

Paine alba cu maia autentica San Francisco, Autoliza (I)

Liviu — Mon, 24 Dec 2012 08:04:00 +0000

Maiaua autentica San Francisco a ajuns in mainile mele intr-un moment potrivit, pentru ca a fost cea care m-a lasat sa intru putin si in zona painilor cu maia alba.

Pana acum am folosit doar maia de secara, chiar si la cozonacii pe care i-am facut de Paste. Cand am primit maiaua autentica San Francisco mi-a fost tare teama sa nu pot sa o resuscitez, asta si pentru ca am avut probleme cu resuscitarea unei maiele proprii asta vara. Asa ca am decis sa urmez strict instructiunile „producatorului”, si am hranit amestecul de maia uscata si apa cu faina alba.

A doua zi de hranire a maielei trebuia sa arunc jumatate. Cum sa fac asa ceva? Am impartit maiaua in doua borcane si – ca proba – am hranit un borcan cu faina de secara proaspat macinata.

Painile pe care le vedeti aici – una de 750 de grame si una de aproape 2 Kg m-au surprins din nou prin volumul dezvoltat si crusta aromata si crocanta.

Reteta a continut 500 de grame de preferment (200 gr de faina, 200 ml. de apa si 100 gr de maia alba), 1.3 kg de faina alba tip 650, 700 ml. de apa si 30 gr de sare.

De retinut ca la prima amestecare a prefermentului cu apa si faina nu am adaugat sare. Faza asta primara in care se lasa apa cu faina (si in cazul meu si cu maiaua, care este tot apa cu faina) vreme de 30-60 de min poarta numele de autoliza. Unii ii spun autolyse, ca in engleza (unde a fost preluat direct din franceza), dar de ce sa nu folosim cuvantul romanesc, atata timp cat el exista si este explicat in dictionar?

Articolul Paine alba cu maia autentica San Francisco, Autoliza (I) apare prima dată în Bakers Shop.

Melanj a troix: grau, secara, ovaz

Liviu — Mon, 03 Dec 2012 10:08:00 +0000

Acest amestec de trei cereale da una dintre cele mai interesante combinatii pe care le poti gasi intr-un aluat: Maia si preferment de secara (100 gr faina de secara, 100 ml apa, 50 ml maia), faina integrala de grau proaspat macinata (300 gr), fulgi de ovaz (100 gr.)

Pe langa cele de mai sus am mai adaugat 300 ml apa, care a fost in mare masura absorbita de fulgii de ovaz.

Articolul Melanj a troix: grau, secara, ovaz apare prima dată în Bakers Shop.

Doua surori…

Liviu — Thu, 11 Oct 2012 12:58:00 +0000

Doua surori, acelasi aluat, aceiasi timpi de dospire si pregatire, doar forma difera.

Un preferment din faina de secara si apa (200 ml, 200 grame), lasat 10 ore la crescut…

Apoi alac si grau proaspat macinate, cate 400 de grame de fiecare…

Bere alba nefiltrata 400 de ml…

Seminte de dovleac si floarea soarelui…. amestecate toate bine si lasate la dospit peste noapte in frigider.

Painea lunga (batard) merge la Maria, cea rotunda (boule) ramane acasa.

Articolul Doua surori… apare prima dată în Bakers Shop.

Paine de secara cu nuca

Liviu — Sun, 07 Oct 2012 08:52:00 +0000

Am gustat o astfel de combinatie de paine de secara cu nuca la Targul de paine organizat in Parcul National (fost 23 August) in zilele de 28-30 septembrie in Bucuresti.

Fara sa intentionez, painea asta a devenit un experiment, deoarece nu am reusit sa aplic reteta standard. Sa vedeti ce a urmat. Am inceput cu un preferment de secara din 100 gr faina de secara Bio proaspat macinata, 100 ml apa si 50 de grame de maia. Prefermentul a stat la dospit de vineri seara pana sambata dimineata, deci vreo 10 ore. Sambata dimineata am amestecat prefermentul cu 100 gr de faina de grau Bio integrala proaspat macinata, 300 gr de faina de secara Bio proaspat macinata, 300 de ml de apa si 10 grame de sare. Aluatul a iesit deci cu o hidratare mare, la un total de 500 grame de faina si 400 de ml de apa reiese o hidratare de 80%.

Dupa ce am amestecat bine toate ingredientele (fara nuca) in copaia de lemn in care obisnuiesc sa fac painea, am plecat de acasa, cu intentia de a reveni dupa vreo doua ore. Intamplarea a facut ca am venit dupa vreo 6 ore. Aluatul crescuse in voia lui, si mi-a fost chiar mila sa il iau la impaturit. Diverse alte probleme aparute m-au facut sa ma lungesc, asa ca dupa alte 3 ore l-am mai impaturit o data, i-am pus nuca prajita un pic la tigaie si am format aluatul. Avand o hidratare mare, mi-a fost teama sa il asez intr-un baneton necaptusit, asa ca am preferat un cos de dospire din rachita captusit cu panza de iuta. Cum s efacuse seara, nu am lasat aluatul sa dospeasca mai mult de 2 ore, dupa care l-am rasturnat, l-am crestat „solar” si l-am dat iute la cuptorul preincalzit la 250 de grade.

Articolul Paine de secara cu nuca apare prima dată în Bakers Shop.

Cadouri, cadouri, cadouri

Liviu — Mon, 24 Sep 2012 08:27:00 +0000

Mi-a placut experienta cu faina integrala proaspat macinata cernuta si devenita astfel faina neagra, asa ca ne-am decis sa impartim din bucuria acestei descoperiri cu prietenii si colegii nostri.

Iata asadar in aceste imagini cele doua cadouri, aranjate si dichisite, gata de a fi daruite cu drag. Mai intai am inceput cu un preferment din 200 grame din aceasi faina integrala cernuta si 200 ml. de apa, plus 40-50 grame de maia. Prefermentul a stat si si-a facut treaba vreo 12 ore, dupa care s-a alaturat restului de faina (800 grame). Am mai folosit 200 ml de kefir, 300 ml apa, seminte de in si de floarea soarelui si sare (20 grame).

N-am avut loc in frigider, asa ca am lasat cosurile de dospire acoperite in fata geamului deschis, sperand intr-o temperatura nocturna de cca 15 grade in acel loc. Aluatul a crescut frumos, asa ca l-am crestat si l-am bagat la cuptorul preincalzit la 250 de grade.

Articolul Cadouri, cadouri, cadouri apare prima dată în Bakers Shop.

Prima mea faina neagra

Liviu — Sun, 23 Sep 2012 06:28:00 +0000

Nu, nu e prima oara cand folosesc faina neagra, doar ca pana acum faina neagra am cumparat-o. Astazi a fost prima oara cand am decis sa cern faina integrala pe care mi-o macin acasa, cu moara de bucatarie Rondo. Nu va inchipuiti ca posed cine stie ce sistem de cernere. Nu. Tot ce am este un ciur din acela ce se gaseste prin pietele noastre la mesterii lingurari.

Rezultatul cernerii a fost o mana de tarata, pe care am pastrat-o cu sfintenie intr-un alt vas, nu de alta dar nu se stie cand oi pune si de-un bors. Faina nu s-a albit prea mult, dar diferenta s-a vazut imediat la aluat. In primul rand culoarea aluatului a fost mai bejuliu-galbuie, nu maronie ca pana acum. Apoi nu puteai sa nu sesizezi o maleabilitate crescuta. Dupa cum vedeti, la copt culoarea s-a mai inchis, dar nu atat de mult ca in cazul folosirii fainii 100% integrale.O paine extrem de reusita, dupa parerea mea, facuta cu preferment tot de faina neagra, dupa reteta deja clasica. O hidratare putin peste medie, si un avant la crestere care m-a facut sa ma trezesc s-o coc in toiul noptii, pentru ca nu ar mai fi rezistat pana dimineata. Numai bine, pentru ca la micul dejun painea era doar calduta si plina de arome.

Articolul Prima mea faina neagra apare prima dată în Bakers Shop.

Paine la tuci

Liviu — Sat, 15 Sep 2012 13:10:00 +0000

De multa vreme mi-am dorit s afac o paine la tuci. Se pare ca acum i-a venit vremea, pentru ca a gasit in IKEA un tuci cu capac de toata frumusetea.

Am inceput cu un preferment de 200 gr de faina cu hidratare de 150%, lasat la dospit 12 ore. Aluatul a cuprins cca 550 – 600 gr faina, 250 ml apa, prefermentul, sare si seminte de in, floarea soarelui si dovleac. Hidratarea finala a fost una putin peste medie, dar nu pot spune ca a fost un aluat foarte umed.

Aluatul a stat astfel la dospit 7 ore la frigider, si 2 ore la temperatura camerei, intr-un baneton. Am incins cuptorul la 250 de grade, cu tuciul inauntru, inclusiv capacul.

Dupa ce s-a incins bine, am scos tuciul afara si am rasturnat aluatul. N-am reusit sa il centrez prea bine, dupa cum se vede. Tuciul fiind insa extrem de incins, nu am avut ce face, l-am lasat asa.

Durata coacerii a fost un pic mai mare decat la painile obisnuite, dupa 1/2 ora miezul avea doar 40 de grade, asa ca a mai trebuit lasat cam 15-20 de minute. Crusta obtinuta este specifica procedeului, si trebuie sa stiti ca la 5 ore de la scoaterea din cuptor painea era in continuare calda!

Articolul Paine la tuci apare prima dată în Bakers Shop.

Puterea graului. Miche.

Liviu — Thu, 13 Sep 2012 07:52:00 +0000

Nu, nu am devenit agricultor, dar nu pot sa nu admir verdele crud al graului semanat cu cateva zile in urma. Efectul decorativ e deosebit de reconfortant. Si pentru ca painea de astazi este o paine cu faina de grau integral, bio, proaspat macinat, m-am hotarat sa fac din grau vedeta articolului.

Painea a inceput cu un preferment de faina alba. asta pentru ca aveam in plan sa fac o paine alba cu cartofi. Dar cum socoteala din targ nu s-a potrivit cu cea de acasa, iar maiaua mea statea cuminte la frigider deci nu puteam sa o folosesc fara sa fie hranita, am folosit acest preferment cu hidratare 125% (200 grame de faina si 250 de ml de apa). Prefermentul a stat la temperatura camerei vreme de 10 ore.

Amestecul de baza l-am facut din 800 grame de grau bio proaspat macinat (cum spuneam, graul e vedeta), 50 gr de faina alba, 480 ml apa. Am amestecat apa cu faina si am lasat sa se odihneasca o ora. Apoi am adaugat sarea, 20 grame, usturoi granulat si oregano, plus prefermentul. Am amestecat bine si l-am lasat cca 2 ore la dospit, timp in care l-am impachetat de cca 3 ori, deoarece aluatul era destul de hidratat si deci in consecinta moale.

In final am divizat aluatul in doua, am framantat bine cele doua „boule” si le-am asezat in cosuri de rachita acoperite cu invelis de iuta. Am bagat cosurile in pungi de plastic pentru a evita formarea unei cruste si le-am bagat la frigider pentru cca 7 ore. Apoi le-am scos la temperatura camerei si l-am lasat 1 ora sa se acomodeze. Cuptorul a fost incazit 1/2 ora la 250 de grade, iar coacerea la 220, cu convectie. Ca element de noutate pentru aceasta reteta am vrut sa asigur o hidratare cat mai buna la coacere, asa ca am pulverizat niste apa in cuptor inainte sa introduc cele doua paini.

Pe final, stiu ca unii ar spune ca asta e o paine „Miche”. Eu spun ca una am rupt-o dis de dimineata, aburinda si aromata, iar alta – cea mai rumenita – merge la Maria.

Articolul Puterea graului. Miche. apare prima dată în Bakers Shop.

Reteta impletita de paine neagra cu masline

Liviu — Wed, 12 Sep 2012 13:17:00 +0000

Pentru aceasta paine am impletit nu numai aluatul, ci si diverse tehnici de pregatire. N-am respectat o reteta anume, ci am facut un mix intre experienta acumulata si noi idei deprinse de prin carti sau de pe internet. Am pornit de la un preferment, pentru ca incep sa ma conving ca aceasta metoda garanteaza dezvoltarea unui gust si a unei arome specifice painii de inalta calitate.

Prefermentul a fost din 30 de grame de maia, 125 de grame de faina neagra, 150 grame de apa. Am lasat la fermentat amestecul cca 8 ore. Apoi am amestecat acest preferment cu 400 grame de faina neagra, 200 ml iaurt, 100 ml apa. Aluatul a fost un pic cam prea hidratat, dar s-a putut amesteca cu usurinta. Dupa o ora de repaos, am adaugat cateva linguri de ulei, masline negre si oregano, impreuna cu putina sare.

Aluatul l-am impaturit de doua ori, la interval de cate o ora. Impletirea a fost mai speciala: am intins aluatul dupa ce l-am framantat intr-o forma plata si lunguiata, pe care am crestat-o lung pe margini. Fiecare fasie se intoarce catre centru, alternand fasiile de pe stanga cu cele de pe dreapta, rezultand astfel un „model” ca cel pe care il vedeti in imagini.

O paine care merge la Ruxandra.

Articolul Reteta impletita de paine neagra cu masline apare prima dată în Bakers Shop.

Vermont Sourdough Bread sau doar o alta paine cu maia?

Liviu — Sat, 08 Sep 2012 12:12:00 +0000

Vermont Sourdough este o paine celebra pe care o puteti gasi descrisa in la fel de celebra carte a lui Hamelman, „Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”. Pana acum nu am incercat sa pun in practica vreuna din retetele cuprinse in acea carte, dar in ultima vreme m-am tot gandit la asta. Probabil ca dupa mai mult de 7 luni in care am pregatit cam 80 de feluri de paine pornite toate de la reteta de baza invatata de la Iulian, am simtit ca e momentul sa experimentez un nou nivel. Cu toate astea, am simtit nevoia sa pun denumirea acestei paini (cea afacuta de mine, nu reteta din carte) sub semnul intrebarii din cateva motive.

Primul dintre ele este ca nu tin mortis sa utilizez termeni imprumutati din alte limbi decat acolo unde este cazul. Citind reteta, am gasit imediat un alt motiv: Hamelman spune ca aceasta reteta este cea comuna, pe care o fac in fiecare zi la King Arhur Flour Bakery, si deoarece maiaua are caracteristicile zonei in care se afla, si anume Vermont, a numit aceasta paine Vermont Sourdough. Care va sa zica, daca respectabilul domn ar fi fost roman si-ar fi exercitat maiestria pe la noi, ar fi numit painea asta „Paine cu maia de Brasov”, sau orice alt oras in care si-ar fi dus traiul. Asadar, nimic special la aceasta paine, decat probabil maiaua locala, de renume deja. Colac peste pupaza, am reusit sa preiau din reteta doar cantitatile initiale, si m-am axat foarte mult pe preferment, deoarece am crezut ca asta face diferenta.

Ca atare, oare asta se cheama ca am facut Vermont Sourdough Bread? Cred ca nu, dar tare mi-ar fi placut.
Pana la urma, ce a diferit fata de metoda folosita pana acum a fost faptul ca am creat un preferment din maia cu apa si faina alba, cremos ca o smantana mai apoasa, deci foarte lichid, pe care l-am lasat la dospit cam 10 ore si pe care l-am incorporat in aluatul final. Compozitia prefermentului a fost: 150 grame de faina, 188 grame de apa (125%), 30 grame de maia de secara(20%).

Aluatul final a inclus 750 grame de faina alba, 100 grame de faina de secara proaspat macinata, 460 grame de apa, 20 grame de sare si prefermentul de mai sus. Pana aici sa spunem ca m-am tinut intrucatva de reteta, dar dupa ce am amestecat componentele am continuat sa lucrez aluatul asa cum stiam eu, fara sa mai bag in seama reteta originala.

In final a iesit un aluat care a crescut foarte mult peste noapte, la temperatura camerei, si care in cuptor a capatat o crusta deosebita, care parca n-am mai intalnit-o pana acum..

Articolul Vermont Sourdough Bread sau doar o alta paine cu maia? apare prima dată în Bakers Shop.