Vermont Sourdough Bread sau doar o alta paine cu maia?

Vermont Sourdough este o  paine celebra pe care o puteti gasi descrisa in la fel de celebra carte a lui Hamelman, „Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”. Pana acum nu am incercat sa pun in practica vreuna din retetele cuprinse in acea carte, dar in ultima vreme m-am tot gandit la asta. Probabil ca dupa mai mult de 7 luni in care am pregatit  cam 80 de feluri de paine pornite toate de la reteta de baza invatata de la Iulian, am simtit ca e momentul sa experimentez un nou nivel. Cu toate astea, am simtit nevoia sa pun denumirea acestei paini (cea afacuta de mine, nu reteta din carte) sub semnul intrebarii din cateva motive. 
Primul dintre ele este ca nu tin mortis sa utilizez termeni imprumutati din alte limbi decat acolo unde este cazul. Citind reteta, am gasit imediat un alt motiv: Hamelman spune ca aceasta reteta este cea comuna, pe care o fac in fiecare zi la King Arhur Flour Bakery, si deoarece maiaua are caracteristicile zonei in care se afla, si anume Vermont, a numit aceasta paine Vermont Sourdough. Care va sa zica, daca respectabilul domn ar fi fost roman si-ar fi exercitat maiestria pe la noi, ar fi numit painea asta „Paine cu maia de Brasov”, sau orice alt oras in care si-ar fi dus traiul. Asadar, nimic special la aceasta paine, decat probabil maiaua locala, de renume deja.  Colac peste pupaza, am reusit sa preiau din reteta doar cantitatile initiale, si m-am axat foarte mult pe preferment, deoarece am crezut ca asta face diferenta.   

Ca atare, oare asta se cheama ca am facut Vermont Sourdough Bread? Cred ca nu, dar tare mi-ar fi placut.
Pana la urma, ce a diferit fata de metoda folosita pana acum a fost faptul ca am creat un preferment din maia cu apa si faina alba, cremos ca o smantana mai apoasa, deci foarte lichid, pe care l-am lasat la dospit cam 10 ore si pe care l-am incorporat in aluatul final. Compozitia prefermentului a fost: 150 grame de faina, 188 grame de apa (125%), 30 grame de maia de secara(20%).

Aluatul final a inclus 750 grame de faina alba, 100 grame de faina de secara proaspat macinata, 460 grame de apa, 20 grame de sare si  prefermentul de mai sus. Pana aici sa spunem ca m-am tinut intrucatva de reteta, dar dupa ce am amestecat componentele am continuat sa lucrez aluatul asa cum stiam eu, fara sa mai bag in seama reteta originala.
In final a iesit un aluat care a crescut foarte mult peste noapte, la temperatura camerei, si care in cuptor a capatat o crusta deosebita, care parca n-am mai intalnit-o pana acum.. 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *