Paine integrala cu maia, la masina de paine

Pentru iubitorii de paine integrala cu maia, cei care tin diete  de genul Montignac, Dukan, iata ca revin cu reteta de paine integrala cu maia, la masina de paine. Daca unele detalii imi scapa, va rog sa revedeti procedeul explicat mai detaliat in postul anterior.
Prima etapa este macinarea graului. ne asiguram astfel ca faina noastra este intr-adevar integrala, si ca nimic din bobul de grau nu a fost inlaturat, inlocuit sau modificat in vreun fel. 
Pentru o astfel de reteta este bine sa macinam vreo 100 gr de secara si cca 800 – 900 de grame de grau. 

Secara o folosim la preferment si la hranirea maielei, iar faina integrala de grau la aluat, si nu se va intampla nimic daca ne mai ramane. 
Surplusul il putem pune intr-o punga de hartie sau intr-un borcan inchis ermetic.     

Pentru preferment folosim amestecul clasic: 200 ml apa, 200 gr faina integrala (puteti folosi 100 de secara si 100 de grau) si 50-100 gr de maia. Lasati prefermentul sa dospeasca in cuva masinii timp de 10 ore, pana isi dubleaza volumul si prezinta bule de fermentare vizibile, ca in imagine.

Adaugati la preferment 300 ml de apa, si 800 de grame de faina. Daca vi se pare ca in total cantitatea este prea mare pentru cuva voastra, reduceti proportional cantitatile.

Amstecati bine cu masina pana se incorporeaza toata faina. Lasati o ora la dospit.
Adaugati sarea – eu o pun asa cum este, altii o pun dizolvata in apa. Amestecati din nou cu masina, Lasati inca o ora la dospit, si mai apoi mai efectuati cateva ture de framantare la 45-60 de minute. Inainte de a fi bagata la frigider pentru dospirea de peste noapte, este posibil ca aluatul sa fie tare crescut. Deja cel din imaginea de mai jos este peste nivelul normal, daca mai si dospeste, va da pe dinafara. Nu va speriati, chiar si in aceste conditii veti putea obtine o paine rezonabila. Painea pe care o vedeti aici tocmai asta a patit.   

Dis de dimineata, cand am scos aluatul de la frigider am constatat ca umpluse cuva si ar fi dat pe dinafara. An decis atunci ca cel mai bun lucru este sa reducem volumul printr-o… framantare suplimentara. Am dat deci drumul la motor si am dezumflat aluatul. Dupa aceasta manevra, ar fi trebuit sa lasati un pic aluatul sa se odihneasca, vreo 10 – 20 de minute. 

Eu nu am avut acest timp, l-am lasat maxim 5 minute, dupa care am dat drumul la programul de coacere, pe care l-am folosit 1 ora si 1/2. 

In final am obtinut o paine mai mult decat rezonabila, in conditiile date, si care nu contine decat apa, grau macinat si sare.

Ce ii lipseste acestei paini? Crusta fenomenala pe care o produce aluatul copt in cuptor. In rest, numai buna!

12 comentarii la „Paine integrala cu maia, la masina de paine”

  1. Urmand pasii indicati de Iulian am facut maiaua apoi dupa indicatiile dvs.am facut si aluatul de paine dar dintr-o cantitate mult mai mica si manual nu la MP
    L-am inceput de dimineata si de dupa amiaza pana seara pe la orele 21 l-am lasat sa creasca.Cum in urmatoarele 2 zile nu aveam voie paine,m-am hotarat sa fac covrigei
    Au iesit foarte buni !
    Din faina integrala de la Sanovita i-am facut si in aluat si pe deasupra am pus chimen
    Tin sa va multumesc pt indicatii,intr-adevar gustul nu se compara,dupa cum nici aluatul la framantat se comporta altfel !
    Foarte bun si instructiv blogul !
    Viorica Popovici

  2. Foarte interesanta reteta.Masina mea de paine nu are program separat de coacere, motiv pentru care mi-ar placea sa las aluatul la fermentat in masina seara si aceasta sa porneasca automat undeva pe la 4 dimineata (facand un ciclu complet: framantat, dospit, coacere) ca sa fie gata la 6.30 cand plec de acasa.Ce parere aveti? Multumesc frumos!

  3. Si eu intentionez sa-mi iau moara, dar caut si grau bio la vrac, daca tot dau 1300 de lei pe moara, macar sa nu mai mananc paine cu azot deloc.

  4. Buna,
    am cumparat si eu o asemenea moara, as vrea sa te intreb cum iese painea la tine doar din faina de grau? Eu am cernut-o sa fie mai alba si tot turtita si necrescuta iese painea, nu stiu ce sa-i mai fac. Cu faina alba nu o amestec ca n-am facut nimic , am dat banii degeaba pe moara.

  5. 1. Moara. Măcinarea sa se facă lent, fără supraîncălzirea făinii

    2. Grâul. Sa aibă caracteristici de panificație. Făina obținută sa aibă 10% minim proteina.

    3. Maiaua. O Maia buna se creste in ca 10 zile și trebuie întreținută corect.

    4. Apa. Folosiți doar apa plata. Hidratare peste 60%

    5. Prepararea. Respectați fazele. Autoluza, S&F, retardul, etc

    6. Cuptorul. Piatra de copt, preincalzirea la 250 grade, stropirea cu apa pt abur ajuta enorm.

    7. Dacă toate astea nu ajuta, apelați la un trainer. Exista câțiva brutari artizani care periodic organizează ateliere pentru amatori.

    8. Un ultim sfat. Exersați Rețetele mai întâi cu făina albă. Pe măsura ce căpătați experiența puteți trece la făina integrala.

    Mult succes!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *