Am numit aceasta paine “Integralissima” pentru ca are la baza doua fainuri 100% integrale, proaspat macinate, si anume faina de alac (spelta) bio si faina de secara bio, in proportii egale. Am plecat de la o cantitate totala de 1 kg de faina, dat fiind ca trebuia sa fac doua paini, una pentru consum propriu, cea rotunda si una pentru Liliana, cea lunguiata. La acest tip de paine obisnuiesc sa ii adaug si kefir, pentru ca accentueaza savoarea secarei dar si pentru ca asigura o buna crestere. Pentru o aroma speciala, am pus si seminte de dovleac si de floarea soarelui.
Maiaua a fost, bineinteles, de secara, o maia cu hidratare 100%. Asta insemana o maia semilichida, care curge din borcan, si pe care o hranesc de obicei cu 100 gr faina integala de secara si 100 de ml de apa, neparat apa plata, dac anu aveti apa de izvor, asa cum are Iulian :). Hidratarea aluatului a fost la inceput de 60%, dar a devenit evident ca este mult prea putin, asa ca am mai adaugat apa pana cand aluatul a inglobat toata faina, probabil inca 100 ml, ceea ce a insemnat o hidratare de 70%. Dospirea am facut-o in frigider, timp de 9 ore, din doua considerente: s-a cam incalzit afara, iar secara se stie ca dospeste foarte repede. Nu am riscat sa fac o paine supradospita, iar cand am crestat-o aluatul mi s-a parut extrem de tare si necrescut. Totusi, in contact cu cele 250 de grade din cuptor, s-a inaltat frumos.
Cele doua paini le-am copt simultan, cca. 40 de minute, una pe raftul de sus si alta pe raftul de jos. Dupa primele 20 de minute am inversat pozitiile pe rafturi, pentru a avea o coacere si o rumenire egala, altfel cea de sus era prea bruneta si cea de jos prea blonda.
Dat fiind ca am cateva kilograme de secara Bio acasa, si le pot macina chiar inainte de a face aluatul cu o moara de cereale de bucatarie, planuiesc ca in curand sa fac si eu o paine doar cu faina de secara, asa cum am vazut ca face Corina. Reteta ei de paine de secara integrala, 100% o puteti vedea aici.