Arhive sare - Bakers Shop

Paine integrala cu maia, la masina de paine

Liviu — Mon, 04 Feb 2013 18:40:00 +0000

Pentru iubitorii de paine integrala cu maia, cei care tin diete de genul Montignac, Dukan, iata ca revin cu reteta de paine integrala cu maia, la masina de paine. Daca unele detalii imi scapa, va rog sa revedeti procedeul explicat mai detaliat in postul anterior.

Prima etapa este macinarea graului. ne asiguram astfel ca faina noastra este intr-adevar integrala, si ca nimic din bobul de grau nu a fost inlaturat, inlocuit sau modificat in vreun fel.

Pentru o astfel de reteta este bine sa macinam vreo 100 gr de secara si cca 800 – 900 de grame de grau.

Secara o folosim la preferment si la hranirea maielei, iar faina integrala de grau la aluat, si nu se va intampla nimic daca ne mai ramane.

Surplusul il putem pune intr-o punga de hartie sau intr-un borcan inchis ermetic.

Pentru preferment folosim amestecul clasic: 200 ml apa, 200 gr faina integrala (puteti folosi 100 de secara si 100 de grau) si 50-100 gr de maia. Lasati prefermentul sa dospeasca in cuva masinii timp de 10 ore, pana isi dubleaza volumul si prezinta bule de fermentare vizibile, ca in imagine.

Adaugati la preferment 300 ml de apa, si 800 de grame de faina. Daca vi se pare ca in total cantitatea este prea mare pentru cuva voastra, reduceti proportional cantitatile.

Amstecati bine cu masina pana se incorporeaza toata faina. Lasati o ora la dospit.

Adaugati sarea – eu o pun asa cum este, altii o pun dizolvata in apa. Amestecati din nou cu masina, Lasati inca o ora la dospit, si mai apoi mai efectuati cateva ture de framantare la 45-60 de minute. Inainte de a fi bagata la frigider pentru dospirea de peste noapte, este posibil ca aluatul sa fie tare crescut. Deja cel din imaginea de mai jos este peste nivelul normal, daca mai si dospeste, va da pe dinafara. Nu va speriati, chiar si in aceste conditii veti putea obtine o paine rezonabila. Painea pe care o vedeti aici tocmai asta a patit.

Dis de dimineata, cand am scos aluatul de la frigider am constatat ca umpluse cuva si ar fi dat pe dinafara. An decis atunci ca cel mai bun lucru este sa reducem volumul printr-o… framantare suplimentara. Am dat deci drumul la motor si am dezumflat aluatul. Dupa aceasta manevra, ar fi trebuit sa lasati un pic aluatul sa se odihneasca, vreo 10 – 20 de minute.

Eu nu am avut acest timp, l-am lasat maxim 5 minute, dupa care am dat drumul la programul de coacere, pe care l-am folosit 1 ora si 1/2.

In final am obtinut o paine mai mult decat rezonabila, in conditiile date, si care nu contine decat apa, grau macinat si sare.

Ce ii lipseste acestei paini? Crusta fenomenala pe care o produce aluatul copt in cuptor. In rest, numai buna!

Articolul Paine integrala cu maia, la masina de paine apare prima dată în Bakers Shop.

Paine cu faina alba si bere, cu maia, la masina de facut paine

Liviu — Sun, 03 Feb 2013 15:50:00 +0000

Dupa prima reusita, destul de surprinzatoare dealtfel, in care am copt o paine cu maia la masina de paine am hotarat sa incerc o reteta unde – de data asta – sa folosesc in totalitate masina de paine. Ca sa fiu sigur ca imi iese, am folosit faina alba, ajustata cu cateva linguri de faina de secara si cu o maia de secara. Un lucru trebuie sa stiti de la bun inceput; nu vom folosi complet niciun program de paine al masinii. Toate operatiunile de amestecare se vor face folosind programul de baza, timp de cateva minute. Sa incepem insa cu inceputul. O sa va dau cantitatile pentru fiecare faza in parte, ca sa nu va incurcati.

Asadar, am inceput cu un preferment. Prepararea prefermentului este bine sa o faceti de dimineata, astfel incat sa aveti timp sa lasati totul la dospit pana a doua zi de dimineata. Stiti probabil ca la masina de paine este important sa puneti mai intai lichidele, asa ca veti incepe prin a turna in cuva 200 de ml. de bere.

Eu folosesc bere nefiltrata, din grau sau alba. Prefer aceste beri la paine pentru gustul lor puternic aromat de cereale, dar puteti folosi ce bere vreti voi. La fel la faina. Adaugati la berea din cuva 200 grame de faina. Fiind un experiment, am folosit faina alba, tip 650, dar puteti folosi si alte fainuri, mai negre sau chiar faina integrala, in amestec sau 100% integrala. Dupa ce ati pus faina puneti maiaua, cata doriti, dar nu mai putin de 50 de grame. Eu pun si 100 de grame, ca sa fac loc in borcan si sa o pot hrani. Decat sa arunci, daca iti creste prea mult maiaua, mai bine folosesti mai mult, nu vor fi probleme cum este in cazul folosirii drojdiei in exces. Maiaua este intelegatoare si isi stie foarte exact rolul in formarea painii.

Porniti masina pe orice program care incepe direct sa amestece. La majoritatea masinilor acesta este programul 1, paine de baza. Lasati sa amestece bine prefermentul, eventual asigurati-va cu o lingura de lemn ca si faina de pe la colturi este amestecata. Amestecarea poate dura maxim 2-3 minute, nu are sens sa amestecam mai mult. Oprim programul (tineti apasat lung pe start, cred ca ar trebui sa functioneze la fel la toate masinile) si punem capacul la masina. Daca vreti sa o si scoateti din priza bine, daca nu, nu. Oricum nu o sa mai avem treaba cu acest preferment peste 10-12 ore. Daca l-ati pregatit de dimineata, numai bine seara cand va intoarceti de la serviciu puteti sa treceti la faza urmatoare.

Dupa cele 10 ore de dospire, veti observa ca deja prefermentul vostru a crescut, si paleta masinii nu se mai vede. La suprafata se pot observa bulele de dioxid de carbon produse de maia. Este probabil ora 6 – 6.30 PM.

Acum ar trebui sa adaugam la acest preferment restul de bere, deci cam 300 ml. Asta inseamna ca in total am pus 500 ml de lichid. Ca sa va iasa o paine pufoasa, ar trebui sa obtinem o hidratare de cca 60, chiar 65%. Pentru cei care nu stiu, hidratarea asta inseamna raportul lichid/faina. Un raport de 60% hidratare inseamna ca la 100 de grame de faina trebuie sa punem 60% lichid, adica 60 grame (sau ml in cazul apei, si chiar si a berii). Ca sa vedem cata faina ne trebuie pentru acest raport, calculam cu regula de trei simpla, pentru 60% hidratare, considerand toata cantitatea de lichid pe care o vom folosi, si anume cele 500 de ml de bere.

100 grame de faina…………………..60 ml lichid

x grame de faina……………………..500 ml lichid

Rezulta un x = 833 grame de faina. Acum nu zic ca ar trebui sa respectati fix aceasta cantitate, pentru ca nu este extrem de important. Am facut calculul doar ca sa stim cum ne situam. Putem deci folosi in aluat 800-850 de grame de faina. Daca punem 800 de grame de faina, aluatul va fi mai moale, iar faca punem 850, ceva mai tare. Ca sa fim mai siguri, punem 850 de grame. Sa nu uitam insa ca in preferment am pus deja 200 de ml de bere si 200 de grame de faina, asa ca vom adauga acum doar diferenta, deci 650 de grame. Pornim din nou masina pe acelasi program si lasam sa amestece cca 3-5 minute. In final trebuie sa obtinem un aluat care sa formeze o bila care nu se lipeasca de pereti, asa cum vedeti mai jos.

Dupa ce am amestecat bine prefermentul cu faina si restul de bere, sa fie poate si 15 minute, oprim din nou masina si lasam la dospit cca 1 ora. Dupa aceasta perioada, putem adauga sarea – calculata ca fiind 2% din faina, deci vreo 17 grame. Daca mai doriti puteti adauga seminte. Eu aici am pus chimen si putin anason. Dati din nou drumul la masina si lasati sa framante cateva minute, maxim 5. Lasati aluatul in continuare la dospit, o ora.

Repetati operatiunea de framantare cate 5 minute de inca 2 ori, (deci in total de 4 ori) la interval de 45 min-1 ora. Incercati sa va incadrati pana la o ora rezonabila, gen 22.00. Aluatul trebuie sa aiba deja o suprafata intinsa, si la apasare sa nu isi revina foarte rapid.

Scoateti acum cuva din masina, acoperiti-o cu film de plastic, sau bagati-o intr-o punga si lasati-o la frigider pana a doua zi dimineata, adica vreo 8-10 ore. Calculati ora cand veti incepe coacerea, stiind ca va dura cca 1.5 ore cel putin, sa ca asigurati-va ca aveti acest timp inainte de a pleca de acasa spre o noua zi de lucru.

Dis de dimineata aluatul va arata destul de crescut (vedeti in poza de mai sus), dar cresterea cea mare va incepe de-abia cand va incepe coacerea. Puteti cresta aluatul pe mijloc cu un cutit, apasand adanc in plan vertical, cu atentie sa nu loviti paleta. Porniti masina pe programul de coacere, care de obicei dureaza o ora. Daca va grabiti si vreti sa lasati masina sa coaca in lipsa voastra (desi eu nu recomand decat daca aveti o asigurare buna anti-incendiu si cheile de la un apartament de rezerva), dupa 30-40 de minute opriti programul si porniti-l din nou de la zero, astfel incat timpul total de coacere sa fie de cca 90-100 de minute.

Daca inca mai sunteti acasa, este recomandabil ca la terminarea programului de copt sa scoateti cuva din masina si sa o acoperiti cateva minute cu un prosop curat, si de-abia apoi sa scoateti painea din cuva.

Urmariti acest blog, urmatoarea reteta va fi una pentru paine integrala cu maia, la masina de paine!

Articolul Paine cu faina alba si bere, cu maia, la masina de facut paine apare prima dată în Bakers Shop.

Paine umeda

Liviu — Sat, 31 Mar 2012 07:11:00 +0000

Am inceput aceasta paine cu speranta ca astazi, sambata, 31.03.2012 va fi o zi frumoasa, si vremea ne va permite sa o scoatem in lume, la IARMAROC. Am vrut sa fie o paine speciala, asa ca am pus niste grau la macinat, am cernut faina de tarata si am obtinut o faina destul de apropiata de faina neagra, asa cum o stim noi din comert. O astfel de faina cere multa apa, asa ca cele 75% procente de hidratare au parut insuficiente la prima amestecare. Am mai adaugat apa, dar asta s-a vazut mai tarziu: a iesit un aluat prea moale, care s-a agatat de cosul de dospire si care a depasit piatra din cuptor, chiar asezat in diagonala. chiar si asa, painea asta, asa turtita cum e ea, a prins aroma boabelor de grau proaspat macinate, si culoarea pamantului ce ne hraneste pe toti.

Articolul Paine umeda apare prima dată în Bakers Shop.

Paine alba simpla, mare

Liviu — Thu, 29 Mar 2012 04:24:00 +0000

Tocmai ce am primit doua brotform-uri minunate din Austria, de la Osttiroler Getreidemühlen.

Aceste cosuri de dospire speciale, din lemn de rachita, sunt folosite indeosebi atat pentru desenul ce il imprima painii, cat si pentru modul in care aluatul respira prin acestea, facilitand dospirea in conditii optime. Bannetoanele mele – caci asa se mai numesc – au 40 cm lungime, 17 cm latime si 7 cm inaltime, suficiente cat sa gazduiasca cca 2 kg de aluat. Eu am facut un aluat cu 1 kg de faina alba, 750 ml apa, sare si maia. Cum dimensiunea aluatului dupa dospire ar fi depasit marimea pietrei, a trebuit sa pun o foaie de copt intr-o tava metalica. si acolo sa rastorn continutul brotform-ului. Aluatul a fost hidratat asa cum spuneam 75%, dar nu s-a lipit absolut deloc de cos, dar probabil ca nu trebuia sa mai crestez painea. Se observa sub taieturile oblice un semn orizontal, care nu provine din taiere ci din expansiunea proprie.

Painea a stat la dospit 8 ore in bucatarie, cu geamul deschis.

Articolul Paine alba simpla, mare apare prima dată în Bakers Shop.