Arhive paine cu faina integrala - Bakers Shop

Paine integrala cu maia, la masina de paine

Liviu — Mon, 04 Feb 2013 18:40:00 +0000

Pentru iubitorii de paine integrala cu maia, cei care tin diete de genul Montignac, Dukan, iata ca revin cu reteta de paine integrala cu maia, la masina de paine. Daca unele detalii imi scapa, va rog sa revedeti procedeul explicat mai detaliat in postul anterior.

Prima etapa este macinarea graului. ne asiguram astfel ca faina noastra este intr-adevar integrala, si ca nimic din bobul de grau nu a fost inlaturat, inlocuit sau modificat in vreun fel.

Pentru o astfel de reteta este bine sa macinam vreo 100 gr de secara si cca 800 – 900 de grame de grau.

Secara o folosim la preferment si la hranirea maielei, iar faina integrala de grau la aluat, si nu se va intampla nimic daca ne mai ramane.

Surplusul il putem pune intr-o punga de hartie sau intr-un borcan inchis ermetic.

Pentru preferment folosim amestecul clasic: 200 ml apa, 200 gr faina integrala (puteti folosi 100 de secara si 100 de grau) si 50-100 gr de maia. Lasati prefermentul sa dospeasca in cuva masinii timp de 10 ore, pana isi dubleaza volumul si prezinta bule de fermentare vizibile, ca in imagine.

Adaugati la preferment 300 ml de apa, si 800 de grame de faina. Daca vi se pare ca in total cantitatea este prea mare pentru cuva voastra, reduceti proportional cantitatile.

Amstecati bine cu masina pana se incorporeaza toata faina. Lasati o ora la dospit.

Adaugati sarea – eu o pun asa cum este, altii o pun dizolvata in apa. Amestecati din nou cu masina, Lasati inca o ora la dospit, si mai apoi mai efectuati cateva ture de framantare la 45-60 de minute. Inainte de a fi bagata la frigider pentru dospirea de peste noapte, este posibil ca aluatul sa fie tare crescut. Deja cel din imaginea de mai jos este peste nivelul normal, daca mai si dospeste, va da pe dinafara. Nu va speriati, chiar si in aceste conditii veti putea obtine o paine rezonabila. Painea pe care o vedeti aici tocmai asta a patit.

Dis de dimineata, cand am scos aluatul de la frigider am constatat ca umpluse cuva si ar fi dat pe dinafara. An decis atunci ca cel mai bun lucru este sa reducem volumul printr-o… framantare suplimentara. Am dat deci drumul la motor si am dezumflat aluatul. Dupa aceasta manevra, ar fi trebuit sa lasati un pic aluatul sa se odihneasca, vreo 10 – 20 de minute.

Eu nu am avut acest timp, l-am lasat maxim 5 minute, dupa care am dat drumul la programul de coacere, pe care l-am folosit 1 ora si 1/2.

In final am obtinut o paine mai mult decat rezonabila, in conditiile date, si care nu contine decat apa, grau macinat si sare.

Ce ii lipseste acestei paini? Crusta fenomenala pe care o produce aluatul copt in cuptor. In rest, numai buna!

Articolul Paine integrala cu maia, la masina de paine apare prima dată în Bakers Shop.

Puterea graului. Miche.

Liviu — Thu, 13 Sep 2012 07:52:00 +0000

Nu, nu am devenit agricultor, dar nu pot sa nu admir verdele crud al graului semanat cu cateva zile in urma. Efectul decorativ e deosebit de reconfortant. Si pentru ca painea de astazi este o paine cu faina de grau integral, bio, proaspat macinat, m-am hotarat sa fac din grau vedeta articolului.

Painea a inceput cu un preferment de faina alba. asta pentru ca aveam in plan sa fac o paine alba cu cartofi. Dar cum socoteala din targ nu s-a potrivit cu cea de acasa, iar maiaua mea statea cuminte la frigider deci nu puteam sa o folosesc fara sa fie hranita, am folosit acest preferment cu hidratare 125% (200 grame de faina si 250 de ml de apa). Prefermentul a stat la temperatura camerei vreme de 10 ore.

Amestecul de baza l-am facut din 800 grame de grau bio proaspat macinat (cum spuneam, graul e vedeta), 50 gr de faina alba, 480 ml apa. Am amestecat apa cu faina si am lasat sa se odihneasca o ora. Apoi am adaugat sarea, 20 grame, usturoi granulat si oregano, plus prefermentul. Am amestecat bine si l-am lasat cca 2 ore la dospit, timp in care l-am impachetat de cca 3 ori, deoarece aluatul era destul de hidratat si deci in consecinta moale.

In final am divizat aluatul in doua, am framantat bine cele doua „boule” si le-am asezat in cosuri de rachita acoperite cu invelis de iuta. Am bagat cosurile in pungi de plastic pentru a evita formarea unei cruste si le-am bagat la frigider pentru cca 7 ore. Apoi le-am scos la temperatura camerei si l-am lasat 1 ora sa se acomodeze. Cuptorul a fost incazit 1/2 ora la 250 de grade, iar coacerea la 220, cu convectie. Ca element de noutate pentru aceasta reteta am vrut sa asigur o hidratare cat mai buna la coacere, asa ca am pulverizat niste apa in cuptor inainte sa introduc cele doua paini.

Pe final, stiu ca unii ar spune ca asta e o paine „Miche”. Eu spun ca una am rupt-o dis de dimineata, aburinda si aromata, iar alta – cea mai rumenita – merge la Maria.

Articolul Puterea graului. Miche. apare prima dată în Bakers Shop.

Painea cu maia, cea mai buna alegere

Liviu — Mon, 27 Feb 2012 10:26:00 +0000

De cand am aflat de painea cu maia de la Iulian, am simtit ca e ceva care trebuie incercat. Chiar daca de ceva vreme nu mai cumparam paine de la magazin si eram extrem de incantat de painea pe care o facem la masina, mai ales cu faina integrala, proaspat macinata cu una din aceste mori, painea cu maia mi-a starnit interesul prin reducerea la trei elemente de baza: faina, apa si sare. Ce poate fi mai simplu si sanatos decat atat, mai ales cand faina este obtinuta chiar din grau, macinat integral, fara aditivi, conservanti, adaosuri de gluten sau altceva?
Prima incercare s-a sortit cu un esec. Imi facusem singur maiaua, dar incercam s-o folosesc pe post de drojdie, la masina de paine. Ieseau niste caramizi indesate, numa bune de cladit un perete. Gustul era cumva destul de bun, dar ce folos? Aia nu era paine….

Prima paine adevarata cu maia s-a intamplat dupa ce am asistat la prima zi a unui atelier tinut de acelasi Iulian la Bucuresti, la Incubator 107.

Am prezentat-o cu mare fala a doua zi, in cadrul atelierului, convins ca este o mare realizare. Cand a taiat-o Iulian mi-a zis ca e o paine „cocoasa”, adica cu multa coca. Asa si era, miezul era crud, cresterea se datorase unei mari bule sub care statea ghemuit restul de paine. Uitasem sa o framant, asa ca painea iesise fix asa :

Buna la gust, dar cu miez partial nefacut.

Urmatoarea paine am socotit ca pot s-o pregatesc pe blatul de lucru dar am vrut s-o coc in masina de paine. Nu aveam piatra, termometru, forme de dospit, nimic…Parea alegerea logica. Rezultatul a fost imbucurator, incepusem sa prind curaj.

A urmat o paine de weekend, dintr-un kg intreg de faina, lucrat ca la carte si copt in vas roman. Fara hartie de copt, crestata traditional.

Am fost surprins sa gasesc in mijloc o gaura care mi-a aratat ca nu am framantat prea bine.

De aici odiseea continua, cu fel si fel de paini din fel si fel de fainuri: alba, neagra, integrala, de alac, de grau, de secara, ba chiar si de orez, Bio sau nu, cumparate de la magazin sau macinate in casa.

OZN-ul asta imi aduce anminte de botul unui BMW

O paine alba, blonda.

Alta blonda cu masline negre

O crocanta

O margareta creata de mosii de iarna, pentru slujba de la biserica:

O paine subdospita, cum am aflat de la Iulian

O iarna lunga ce m-a determinat sa aduc niste flori in cadru, doar-doar o veni si primavara

Paini cu monograma, pentru Andrei si Liliana (cu usturoi si busuioc)

Painea de secara a lui Gabi….

… cu monograma si ea

O impletita cu usturoi si busuioc pentru Ruxi, si termometrul meu cel nou

Painea casei ( si a Mihaelei)

Avem si paine cu cautare

pentru ca la noi mancam Google pe paine

cu seminte de in

Painea explodata

Painea ciufulita (am pus-o prea sus si s-a agatat in grill-ul superior al cuptorului)

Cand ciufulita era sus, dansa se lafaia pe raftul de jos al cuptorului

Si in final o paine ce as vrea sa devina standardul si blazonul casei (cu un x mic in mijloc). Detalii despre asta gasiti aici:

Jumatatea scoate la iveala miezul dulce specific alacului (speltei), dintr-o faina proaspat macinata in casa

Articolul Painea cu maia, cea mai buna alegere apare prima dată în Bakers Shop.