Arhive apa - Bakers Shop

Paine integrala cu maia, la masina de paine

Liviu — Mon, 04 Feb 2013 18:40:00 +0000

Pentru iubitorii de paine integrala cu maia, cei care tin diete de genul Montignac, Dukan, iata ca revin cu reteta de paine integrala cu maia, la masina de paine. Daca unele detalii imi scapa, va rog sa revedeti procedeul explicat mai detaliat in postul anterior.

Prima etapa este macinarea graului. ne asiguram astfel ca faina noastra este intr-adevar integrala, si ca nimic din bobul de grau nu a fost inlaturat, inlocuit sau modificat in vreun fel.

Pentru o astfel de reteta este bine sa macinam vreo 100 gr de secara si cca 800 – 900 de grame de grau.

Secara o folosim la preferment si la hranirea maielei, iar faina integrala de grau la aluat, si nu se va intampla nimic daca ne mai ramane.

Surplusul il putem pune intr-o punga de hartie sau intr-un borcan inchis ermetic.

Pentru preferment folosim amestecul clasic: 200 ml apa, 200 gr faina integrala (puteti folosi 100 de secara si 100 de grau) si 50-100 gr de maia. Lasati prefermentul sa dospeasca in cuva masinii timp de 10 ore, pana isi dubleaza volumul si prezinta bule de fermentare vizibile, ca in imagine.

Adaugati la preferment 300 ml de apa, si 800 de grame de faina. Daca vi se pare ca in total cantitatea este prea mare pentru cuva voastra, reduceti proportional cantitatile.

Amstecati bine cu masina pana se incorporeaza toata faina. Lasati o ora la dospit.

Adaugati sarea – eu o pun asa cum este, altii o pun dizolvata in apa. Amestecati din nou cu masina, Lasati inca o ora la dospit, si mai apoi mai efectuati cateva ture de framantare la 45-60 de minute. Inainte de a fi bagata la frigider pentru dospirea de peste noapte, este posibil ca aluatul sa fie tare crescut. Deja cel din imaginea de mai jos este peste nivelul normal, daca mai si dospeste, va da pe dinafara. Nu va speriati, chiar si in aceste conditii veti putea obtine o paine rezonabila. Painea pe care o vedeti aici tocmai asta a patit.

Dis de dimineata, cand am scos aluatul de la frigider am constatat ca umpluse cuva si ar fi dat pe dinafara. An decis atunci ca cel mai bun lucru este sa reducem volumul printr-o… framantare suplimentara. Am dat deci drumul la motor si am dezumflat aluatul. Dupa aceasta manevra, ar fi trebuit sa lasati un pic aluatul sa se odihneasca, vreo 10 – 20 de minute.

Eu nu am avut acest timp, l-am lasat maxim 5 minute, dupa care am dat drumul la programul de coacere, pe care l-am folosit 1 ora si 1/2.

In final am obtinut o paine mai mult decat rezonabila, in conditiile date, si care nu contine decat apa, grau macinat si sare.

Ce ii lipseste acestei paini? Crusta fenomenala pe care o produce aluatul copt in cuptor. In rest, numai buna!

Articolul Paine integrala cu maia, la masina de paine apare prima dată în Bakers Shop.

Paine umeda

Liviu — Sat, 31 Mar 2012 07:11:00 +0000

Am inceput aceasta paine cu speranta ca astazi, sambata, 31.03.2012 va fi o zi frumoasa, si vremea ne va permite sa o scoatem in lume, la IARMAROC. Am vrut sa fie o paine speciala, asa ca am pus niste grau la macinat, am cernut faina de tarata si am obtinut o faina destul de apropiata de faina neagra, asa cum o stim noi din comert. O astfel de faina cere multa apa, asa ca cele 75% procente de hidratare au parut insuficiente la prima amestecare. Am mai adaugat apa, dar asta s-a vazut mai tarziu: a iesit un aluat prea moale, care s-a agatat de cosul de dospire si care a depasit piatra din cuptor, chiar asezat in diagonala. chiar si asa, painea asta, asa turtita cum e ea, a prins aroma boabelor de grau proaspat macinate, si culoarea pamantului ce ne hraneste pe toti.

Articolul Paine umeda apare prima dată în Bakers Shop.

Paine alba simpla, mare

Liviu — Thu, 29 Mar 2012 04:24:00 +0000

Tocmai ce am primit doua brotform-uri minunate din Austria, de la Osttiroler Getreidemühlen.

Aceste cosuri de dospire speciale, din lemn de rachita, sunt folosite indeosebi atat pentru desenul ce il imprima painii, cat si pentru modul in care aluatul respira prin acestea, facilitand dospirea in conditii optime. Bannetoanele mele – caci asa se mai numesc – au 40 cm lungime, 17 cm latime si 7 cm inaltime, suficiente cat sa gazduiasca cca 2 kg de aluat. Eu am facut un aluat cu 1 kg de faina alba, 750 ml apa, sare si maia. Cum dimensiunea aluatului dupa dospire ar fi depasit marimea pietrei, a trebuit sa pun o foaie de copt intr-o tava metalica. si acolo sa rastorn continutul brotform-ului. Aluatul a fost hidratat asa cum spuneam 75%, dar nu s-a lipit absolut deloc de cos, dar probabil ca nu trebuia sa mai crestez painea. Se observa sub taieturile oblice un semn orizontal, care nu provine din taiere ci din expansiunea proprie.

Painea a stat la dospit 8 ore in bucatarie, cu geamul deschis.

Articolul Paine alba simpla, mare apare prima dată în Bakers Shop.