Extras din Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Descriere:
„Pizza Napoletana” STG este un produs copt în cuptor de formă rotundă, cu diametrul variabil care nu trebuie să depășească 35 cm, cu marginile înălțate (cornicione) și cu mijlocul acoperit de umplutură.
Partea din mijloc are o grosime de 0,4 cm, cu o toleranță acceptată de ± 10 %, iar marginea (cornicione) de 1-2 cm. Pizza este moale, elastică, ușor de pliat în patru.
„Pizza Napoletana” STG se caracterizează printr-o margine înălțată, de culoare aurie, tipică produselor coapte în cuptor, moale la atingere și la degustare; de asemenea, se caracterizează prin centrul acoperit de umplutură, a cărui culoare predominantă este culoarea roșie a tomatelor, în care uleiul este perfect
încorporat, și în care se întrevăd, în funcție de ingredientele folosite, culoarea verde a oreganoului și culoarea albă a usturoiului; de asemenea, se întrevăd bucățelele albe de mozzarella, mai mult sau mai puțin apropiate, precum și frunzele de busuioc, de un verde mai deschis sau mai închis în funcție de
gradul de coacere.
Pizza Napoletana trebuie să aibă o consistență moale, elastică, și să fie ușor de îndoit; produsul este ușor de tăiat; are o aromă caracteristică, savuroasă, specifică pâinii bine crescute și bine coapte, amestecată cu aceea acidă roșiilor, cu a condimentelor folosite, oregano și busuioc, și cu aroma mozarellei
coapte.
La sfârșitul procesului de coacere, pizza emană un miros caracteristic, cu un parfum delicios; tomatele roșii, odată pierdut excesul de apă, rămân de o consistență densă; mozzarella di bufala campana DOP sau mozarella STG se va găsi topită pe suprafața pizzei; atât busuiocul, cât și usturoiul sau oreganoul,
degajă o aromă intensă, fără să aibă un aspect de ars.

Metoda de obtinere:
Materiile prime de bază specifice „Pizza Napoletana” sunt: făina de grâu moale tip „00”, eventual cu adaos de făină de tip „0”, drojdie de bere, apă naturală potabilă, roșii decojite și/sau roșii mici (tip cherry) proaspete, sare marină sau sare de bucătărie, ulei de măsline extravirgin. Alte ingrediente care
pot fi folosite la prepararea Pizza Napoletana sunt: usturoi și oregano; mozzarella di bufala campana DOP, busuioc proaspăt și mozzarella STG.

Caracteristicile făinii sunt următoarele:
— W: 220-380
— P/L: 0,50-0,70
— Capacitatea de hidratare: 55-62
— Stabilitate: 4-12
— Value index E10: max 60
— Falling number: 300-400
— Gluten sec: 9,5-11 g %
— Proteine: 11-12,5 g %

Prepararea „Pizza Napoletana” cuprinde exclusiv fazele de lucru următoare, care trebuie realizate în ciclu continuu în cadrul aceluiași exercițiu.
C 40/18 Jurnalul Oficial al Uniunii Europene RO 14.2.2008 

Prepararea aluatului
Se amestecă făina, sarea și drojdia. Se toarnă un litru de apă în mixer, se dizolvă o cantitate de sare marină cuprinsă între 50 și 55 g, se adaugă 10 % din cantitatea totală de făină prevăzută, după care se desfac 3 g de drojdie, se pornește mixerul și se adaugă treptat 1 800 g de făină tip W 220-380
până se ajunge la consistența dorită, definită drept „punctul de stabilitate”. Această operațiune trebuie să dureze 10 minute.
Aluatul trebuie frământat în mixer, de preferat cu brațul tip furcă, timp de 20 de minute la viteză scăzută astfel încât să nu se obțină o masă compactă unică. Pentru a obține o consistență optimă a aluatului, este foarte importantă cantitatea de apă pe care o poate absorbi făina. Aluatul nu trebuie să
fie lipicios, ci moale și elastic. 

Caracteristicile aluatului sunt următoarele, cu o toleranță pentru fiecare dintre ele de ± 10 %:
— Temperatura de fermentare: 25 °C
— pH final: 5,87
— Aciditatea totală titrabilă: 0,14
— Densitatea: 0,79 g/cc (+ 34 %)

Dospirea

Prima fază: odată scos din mixer, aluatul se pune pe masa de lucru de pizzerie unde se lasă să se odihnească timp de două ore, acoperit de un șervet umed, astfel încât să nu se întărească la suprafață și să se formeze un fel de crustă prin evaporarea umidității interne. După scurgerea intervalului de două
ore de dospire, se trece la formarea blatului, care se realizează de către patisier (pizzaiolo) exclusiv manual. Cu ajutorul unei spatule se taie o bucată din aluatul aflat pe masa de lucru și i se dă forma de blat. Pentru „Pizza Napoletana” blatul trebuie să aibă o greutate cuprinsă între 180 și 250 g.

A doua fază de dospire

După formarea blaturilor, intervine o a doua dospire, în recipiente pentru alimente timp de 4-6 ore. Acest aluat, conservat la temperatura ambiantă, este astfel gata pentru a fi folosit pe parcursul următoarelor șase ore.

Formarea blaturilor

După scurgerea orelor de dospire, blatul se extrage din recipientul în care a fost păstrat și depus pe masa de lucru, tapetată cu făină astfel încât coca să nu se lipească de masă. Într-o mișcare dinspre centru înspre exterior și apăsând cu degetele ambelor mâini pe blat, care se răsucește de mai multe ori, patisierul formează un disc de aluat astfel încât grosimea la centru să nu fie mai mare de 0,4 cm, cu o toleranță acceptată de ± 10 %, iar la exterior nu mai mare de 1-2 cm, formând astfel o „margine înălțată” („cornicione”).
Nu sunt permise alte moduri de preparare pentru „Pizza Napoletana”, în special nu este permisă utilizarea ruloului de patiserie sau a mașinii cu disc tip presă mecanică.

Umplutura

Pizza Napoletana se garnisește după cum urmează:
— cu o lingură se pun în mijlocul blatului între 70 g și 100 g de roșii decojite și tocate,
— roșiile se întind pe întreaga suprafață de mijloc blatului printr-o mișcare în spirală,
— cu o mișcare în spirală se presară sare pe suprafața acoperită cu roșii,
— în același mod se adaugă un vârf de oregano,
— se taie în felii un cățel de usturoi, decojit în prealabil, și se presară peste roșii,
— cu ajutorul unui recipient cu cioc și cu o mișcare în spirală, pornind din centru, se toarnă 4-5 g de ulei de măsline extravirgin, cu o toleranță acceptată de + 20 %.
Alternativ:
— cu o lingură se pun în mijlocul blatului între 60 g și 80 g de roșii decojite și tocate și/sau roșii
mici (tip cherry) tăiate,
— printr-o mișcare în spirală, roșiile se întind pe întreaga suprafață de mijloc blatului,
— cu o mișcare în spirală se presară sare pe suprafața acoperită cu roșii,
— se pun pe suprafața acoperită cu roșii 80-100 g de mozzarella di bufala campana DOP tăiată felii,
— se pun pe pizza câteva frunze de busuioc proaspăt,
— cu ajutorul unui recipient cu cioc și cu o mișcare în spirală, pornind din centru, se toarnă 4-5 g de ulei de măsline extravirgin, cu o toleranță acceptată de + 20 %.
Alternativ:
— cu o lingură se pun în mijlocul blatului între 60 g și 80 g de roșii decojite și tocate,
— printr-o mișcare în spirală, roșiile se întind pe întreaga suprafață de mijloc blatului,
— cu o mișcare în spirală se presară sare pe suprafața acoperită cu roșii,
— se pun pe suprafața acoperită cu roșii 80-100 g de mozzarella STG tăiată felii,
— se pun pe pizza câteva frunze de busuioc proaspăt,
— cu ajutorul unui recipient cu cioc și cu o mișcare în spirală, pornind din centru, se toarnă 4-5 g
de ulei de măsline extravirgin, cu o toleranță acceptată de + 20 %.

Coacerea

Patisierul mută pizza umplută pe un panacod de lemn (sau de aluminiu), ajutându-se de un pic de făină și cu o mișcare circulară, după care o lasă să alunece în cuptor printr-o mișcare din încheietura mâinii astfel încât să nu curgă umplutura. Coacerea „Pizza Napoletana” STG se face exclusiv în cuptoare cu lemne, în care se atinge o temperatură de coacere de 485 °C, esențială pentru obținerea „Pizza Napoletana” STG.
Patisierul trebuie să controleze coacerea pizzei cu ajutorul unei palete metalice, și rotind pizza către foc, utilizând întotdeauna aceeași zonă din cuptor pentru a evita arderea pizzei din cauza contactului cu două temperaturi diferite. Este important ca pizza să se coacă uniform pe toată circumferința. Tot cu ajutorul paletei metalice, patisierul scoate pizza din cuptor atunci când este coaptă, și o depune pe platoul pe care urmează să fie servită. Timpul de coacere nu trebuie să depășească 60-90 de secunde.
După coacere, pizza prezintă următoarele caracteristici: roșiile, odată pierdut excesul de apă, rămân de o consistență densă; mozzarella di bufala campana DOP sau mozarella STG se va regăsi topită pe suprafața pizzei; atât busuiocul, cât și usturoiul sau oreganoul degajă o aromă intensă, fără să aibă un
aspect de ars.
— Temperatura de coacere la suprafața de contact cu cuptorul: circa 485 °C
— Temperatura la nivelul boltei: circa 430 °C
— Timpul de coacere: 60-90 secunde
— Temperatura la care ajunge aluatul: 60-65 °C
— Temperatura la care ajung roșiile: 75-80 °C
— Temperatura la care ajunge uleiul: 75-85 °C
— Temperatura la care ajunge mozzarella: 65-70 °C

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene